Enfermedad Celíaca – diagnostico y su tratramiento.

  ENFERMEDAD CELIACA (E.C.)

INDICE

CAPITULO 1

 ENFERMEDAD CELIACA: Etiología y síntomas

CAPITULO 2

¿Qué puede comer el celíaco?

CAPITULO 3

Lista de comidas y su preparación

              Pan de soja

              Pan de harina de arroz

              Otro pan

              Galletitas de soja

              Sopa juliana

              Sopa de cebolla

              Sopa de lentejas

              Arroz con mariscos

              Paella

              Buñuelos de arroz

              Arroz con leche

              Arroz a la milanesa

              Ñoquis de arroz

              Arroz hervido con guisantes

              Cazuela de espinaca

              Milanesas de soja

              Croquetas de harina de soja

              Salsa blanca

              Berenjenas o zapallitos rellenos

              Guiso de verdura con carne

              Fainá de harina de soja

              Mondongo con soja

              Tortilla de soja

              Ensalada de brotes de soja

              Fainá de harina de garbanzo

              Pan de maíz

              Tamales

              Potaje de garbanzo

              Quinua o Quinoa

              Sopa de quinua

             Ensalada de quinua

              Zapallitos rellenos con quinua

              Pastel de quinua, papas y carne

             Hamburguesas de quinua

             Guiso de quinua con carne

             Ensalada de quinua, papa y calabaza

             Ensalada de quinua con rodajas de salmón u otro pescado

             Trigo sarraceno – Kasha

             Pastas y salsas:

             Pre mezcla de harinas

             Polvo leudante y levadura

             Levadura de panadería

             Sorrentinos

             Fideos caseros

             Pastas caseras

             Tapas para empanadas

             Ravioles

             CHUÑO, su preparación

             Empanadas de carne

             Panqueques

             Pizzas

             Pizza de papa

             Tarta de papa y bróccoli sin harina

             Carne Vacuna, de Cerdo, de Cordero, de Ave y de Pescado

             Colita de cuadril a la cacerola

             Carbonada

             Pastel de carne

             Hamburguesas de carne

            Pan para hamburguesa

             Mayonesa para celíacos

             Milanesas

             Albóndigas

             Cordero al horno

             Alitas de pollo marinadas

             Pollo al champañe y champiñón

             Pollo al ajillo

             Supremas de pollo gratinadas

             Cerdo agridulce

             Cerdo con peras al vino

             Puré de manzanas verdes o de batata y zanahoria,

             para acompañar platos con cerdo

            Filetes de merluza o brótola al horno

             Pescadilla o abadejo con guisantes, en cazuela

             Merluza a la gallega

             Salsa holandesa

             Besugo al horno

             Rabas

             Cazuela de mariscos

             Cazuela de abadejo

             Calamares rellenos

             Pan de pescado

                         POSTRES

             Natilla

             Helados

             Sorbete de melón

             Sorbete de naranja

             Bavaroi de frutilla

             Bavaroi de durazno

             Masitas

             Mermelada de frutilla

             Mermelada de naranja

             Dulce de batata con leche

             Bizcochuelo

             Panqueques dulce

             Scones

             Dulce de leche

             Caramelos

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ENFERMEDAD CELIACA. DIAGNOSTICO Y TRATAMIENTO

DR. JUAN MANUEL GREGORIO
 

  ENFERMEDAD CELIACA (E.C.)


Este libro está dedicado a los pacientes afectados de enfermedad celíaca. En él encontrarán una breve descripción de la afección, las causas que la desencadena y el modo de superarla. 

Felizmente cumpliendo estrictamente con la dieta que elimina la ingesta de los cereales que contienen gluten, la vida cursa con normalidad.

Además hallarán recetas para preparar comidas con los alimentos permitidos.

Etiología y presentación de la enfermedad

La palabra celíaca proviene del griego koilia, que significa vientre, pues una de sus manifestaciones es el abdomen, que se torna prominente a causa de la acumulación de gases, como consecuencia de la mala digestión. Esto se llama meteorismo.

La enfermedad también se le llama ESPRUE, del holandés sprouw, afta, porque a veces se acompaña de pequeñas ulceraciones dolorosas en la mucosa bucal.

La E. C. es de origen inmunológico. Se trata de una intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en los granos de tres cereales: trigo, centeno y cebada. La avena no contiene gluten pero puede contaminarse con él durante su elaboración. En la duda desecharla.

El 95% de los afectados son portadores del gen HLA DQ2 y el 5 % restante el DQ8.

Si bien estos genes son necesarios para desencadenar la enfermedad, no son los únicos factores. La ausencia de estos genes permite excluir en un 99 % la E. C.

Estos pacientes al ingerir gluten desencadenan una respuesta inmunológica inapropiada que lleva a la destrucción de las vellosidades de la mucosa del intestino delgado en su primera porción, yeyuno, y a veces participa el resto, el íleon. La consecuencia es la perturbación de la función absortiva de grasas, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales, desencadenando los síntomas y signos de la enfermedad. 

Síntomas son los que expresa el paciente y signos son los que observa el médico y de este modo se llega al diagnóstico.

En los niños los síntomas se manifiestan después del destete, pero generalmente son más notables después de los dos años y lo primero que llama la atención es la hipotonía, problemas posturales y la diarrea. Esta se caracteriza por ser voluminosa, de color amarillento claro, de aspecto brillante y untuoso por su gran contenido graso (esteatorrea) y acuosa, en número de una o más en el día.

El abdomen se torna globuloso, prominente por la acumulación de gases (meteorismo). El adelgazamiento es notable, sobretodo en brazos y piernas. La palidez que presenta se debe a la anemia, originada por la falta de absorción de hierro

y de ácido fólico. Lo mismo sucede con las vitaminas A, D, K que se les llama liposolubles.

El déficit de A origina, piel seca, las aftas, perturbación de la visión nocturna

(hemeralopia), el de la D, alteración en el metabolismo óseo, que conduce a la osteoporosis. En cuanto a la vitamina K, indispensable para una normal coagulación, predispone a hemorragias, apareciendo en la piel hematomas.

A todo lo antedicho, debemos agregar como consecuencia más notable, que el niño no crece correctamente de estatura.

En el adulto la enfermedad se manifiesta con escasos síntomas gastrointestinales y en casi la mitad de los casos ninguno; lo que es totalmente inexplicable, a pesar de la positividad de las pruebas serológicas. Consultan por tener digestiones lentas, flatulencia, distención abdominal, estados depresivos, cansancio, retardo puberal, amenorrea, esterilidad, anemia originada por déficit de hierro o de la vitamina B12 cuando la participación del intestino delgado es más extensa involucrando al íleon. Esta anemia además de presentarse con una lengua roja, lisa y urente, se acompaña de trastornos neurológicos: dificultad en la marcha, sensación de hormigueos, calambres en brazos y piernas (parestesias).

Hay enfermedades de la piel que están muy relacionadas con la E.C. Se trata de la Dermatitis Herpetiforme. En la cara posterior de los miembros superiores y en la anterior de los inferiores aparece una erupción de placas rojizas con pequeñas pápulas y vesículas en sus bordes, muy pruriginosas, afectando además la espalda, las nalgas y la cara. La vinculación con la E.C. es indudable, por las alteraciones que muestran los estudios de la mucosa yeyunal aunque falten los síntomas de la E.C. La D.H. se ve en el 10 % de los pacientes.

Es notable la mejoría administrando sulfonas, y por supuesto evitando el gluten.

             

¿Cómo diagnosticamos la E.C.?

Mediante el interrogatorio, el examen clínico, los análisis sanguíneos de rutina, las pruebas serológicas específicas y la certificación definitiva del examen endoscópico del duodeno y yeyuno proximal con la biopsia para el estudio anátomo patológico, o bien realizando solo esta última. 


Los exámenes sanguíneos, nos muestran una anemia microcítica, por deficiencia de hierro, si las lesiones están limitadas en los primeros tramos del intestino delgado, es decir, el yeyuno. Si participa el resto, el íleon, la anemia es megaloblástica por carencia de folatos o de vitamina B12. Por déficit de vitamina D, el calcio sérico está bajo o elevada la fosfatasa alcalina. Esto nos conduce a sospechar la presencia de osteomalacia u osteoporosis y por ende solicitar una densitometría ósea. La elevación del tiempo de protrombina, el descenso de los niveles de las vitaminas A y D, reflejan, por ser liposolubles, la perturbación de la absorción grasa. El descenso del nivel proteico refleja pérdida por vía intestinal o por mala nutrición. La caída del nivel del potasio puede relacionarse con una profusa diarrea.

Pruebas serológicas: Hay dos que deben realizarse cuando sospechamos que el paciente puede estar afectado de enfermedad celíaca y son muy fieles, pues su sensibilidad ronda en un 95% al tener un resultado positivo. Con tal resultado está indicada la endoscopia y biopsia de la mucosa duodenoyeyunal para su estudio histopatológico. La mucosa aparece despulida por la pérdida de las vellosidades. 

Los test son: Anticuerpo IgA endomisial (EMA) y Anticuerpo IgA tTG.

El Anti IgA tTGA (anticuerpo contra la transglutaminasa tisular) se origina al destruirse los enterocitos de la mucosa intestinal

Estos dos test al resultar positivos, nos aseguran la existencia de la enfermedad             en un 95 %.

La biopsia por vía oral, de la mucosa del yeyuno y su examen histológico muestra el achatamiento o pérdida de las vellosidades, hipertrofia de las criptas y gran infiltración de linfocitos y células plasmáticas en la lámina propia.

Un 3% de los celíacos tienen deficiencia de IgA, y al tener sospecha firme de la presencia de la enfermedad, si las pruebas resultan negativas, hay que dosificar IgA.

Entre los 6 meses y el año de una dieta sin gluten, los test deben tornarse negativos.

De lo contrario, se debe sospechar su incumplimiento.  

 

Pronóstico y complicaciones

Siguiendo la prescripción de evitar toda comida integrada por trigo, cebada, centeno y avena, la evolución es excelente, pero su incumplimiento puede desencadenar a lo largo de la vida el desarrollo de un linfoma en el intestino delgado, cuyo pronóstico es ominoso.

El cuadro se presenta con intenso dolor abdominal, de tipo cólico, al provocar una suboclusión intestinal y esto desencadena un aumento del peristaltismo, ondas de lucha, a veces visibles en la pared del abdomen.

Hemos señalado el origen inmunológico de la E. C. Hay otras enfermedades que se producen por el mismo mecanismo y a veces un paciente tiene ambas. Ellas son:

La Dermatitis herpetiforme. Enfermedades del riñón. Nefropatías por depósitos mesangiales de IgA o por déficit de ella. Diabetes tipo1insulino-dependiente. Algunas enfermedades del hígado entre ellas la Hepatitis crónica autoinmune, ciertas afecciones de la glándula tiroidea (hipertiroidismo), Lupus eritematoso sistémico, Esclerodermia, Artritis reumatoidea, Síndrome de Sjögrens, Enfermedad de  Addison, Síndrome Down.

Últimamente se ha informado que manteniendo un régimen sin gluten, ha contribuido en la mejoría del autismo, del síndrome de fatiga crónica, de la esclerosis múltiple y cuadros de hiperactividad con déficit en la atención, pero aún falta certificarlo.

Al final de esta sesión, voy enumerar los síntomas por los cuales se sospechará la E. C.   

ALIMENTACION DEL PACIENTE CELIACO

Ya hemos advertido que el enfermo celíaco no debe ingerir alimentos que contengan gluten, proteína que integra los granos de trigo, cebada y centeno. Si bien, se descartan sus harinas, hay que advertir que gluten pueden hallarse en medicamentos, embutidos, dentífricos, bebidas, golosinas etc. Las milanesas de soja que se venden preparadas suelen estar rebosadas con pan rallado, y por supuesto

contienen gluten.

Es importante cerciorarse, leyendo los rótulos de los envases, si el producto es apto para celíacos. Si no lo dice, informarse llamando al productor. Agregaremos, que se debe tener precaución al elaborar las comidas que se contaminen con gluten procedente de otras y por tal motivo se aconseja utilizar recipientes, utensilios, como p.e. palote de amasar de uso exclusivo para el celíaco. Además no trabajar la masa en la mesada en donde hubo harina de trigo.  

Otra advertencia es sobre la DEXTRINA.

Las dextrinas, son un grupo de polisacáridos derivados del almidón de maíz, de tapioca, de trigo etc. que se emplean como espesantes, diluyentes y aglutinantes en preparaciones farmacéuticas (píldoras, capsulas) y en alimentos. En estos últimos se emplean dextrina de papa y maíz llamada maltodextrina que no contiene gluten. Por esto se debe chequear su procedencia. La de trigo debe desecharse. La maltodextrina se utiliza en la elaboración de la cerveza, apta para celíacos. Otra advertencia es para los que profesan la religión católica, la hostia contiene gluten y al comulgar deben hacerlo solo con el vino o con hostias sin gluten.

                                                                                                                                  

Preguntas destinadas a un presunto enfermo celíaco para su diagnóstico

Síntomas

             

            Náuseas y vómitos

            Dolor óseo o articular

           Diarrea

            Calambres musculares

            Pérdida de peso

            Constipación

            Anemia con déficit de hierro

            Alternancia crónica de constipación y diarrea

            Excesiva flatulencia

 Manifestaciones por déficit de vitaminas y minerales

           Cefaleas, jaqueca

            Edemas

            Convulsiones, epilepsia

            Fatiga crónica (astenia)

            Problemas de memoria

            Intolerancia a la lactosa

            Tratándose de niños, debemos agregar:

            Retardo en el crecimiento

            Problemas de maduración

            Abdomen prominente

            Problemas de aprendizaje

           Cambios de carácter, irritabilidad

            Alteración del esmalte dentario

                     

           

  

                                                                                                                                                   

CAPITULO DOS                                             

 

¿Qué puede comer el celíaco?

Lácteos: leche entera o descremada, crema de leche, leche condensada, manteca, yogur natural no saborizado, quesos duros, queso crema, queso fresco, queso untable Chedar, queso roquefort, queso Addler, fontina, emmental, ricota, quesos fundidos sin el agregado de hierbas y sabores.

Panes, pastas, bizcochos preparados con las harinas permitidas. 

Arroz común o integral, quinoa, trigo sarraseno, maicena, mijo, amaranto.

Carne vacuna, de cerdo, de ave.

Pescados y mariscos frescos o en conserva, en aceite o natural, sin ningún aditivo.

Azúcar, miel, huevos, verduras, legumbres.

Sopas caseras con los ingredientes permitidos.

Frutas y jugos de frutas naturales. Frutas secas: nueces, avellanas, almendra,  maníes.

Grasas: manteca, margarina, aceite de oliva, de girasol, de maíz

Condimentos: sal, pimienta, mostaza, ketchup, orégano, romero, tomillo, estragón, píckles, ají molido, aceto balsámico, vinagres (no de malta), rábano picante, mayonesa casera.

Postres: budines caseros, gelatina, mermeladas, melaza.

Helados caseros o industriales apto para celíacos.

Bebidas: té, café molido, instantáneo o descafeinado, soda, vino, sidra, champaña y cerveza apta para celíacos. Esta cerveza se elabora en la Argentina en la Provincia de Río Negro, en la ciudad de El Bolsón y se vende con este nombre.  

CAPITULO TRES

Preparación de alimentos

Pan de soja

harina de soja 2 tazas

polvo de hornear 4 cucharaditas

pizca de sal

huevos 2

aceite, media taza

azúcar, un cuarto de cucharadita

Preparación

En un recipiente batir los huevos, la sal y el azúcar. Agregar la harina bien tamizada junto con el polvo de hornear. Integrar con las manos todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. LLevar el bollo a un molde rectangular, que hemos enmantecado y enharinado sus paredes, usando la misma harina. Lo llevamos al horno hasta cocinar.
Pan de harina de arroz

harina de arroz 200 gr.

harina de mandioca(tapioca) 40gr.

sal pizca

huevos 2

un chorro de soda

aceite 1cucharadita

Preparación: 

Poner todos los integrantes en un bol, mezclar bien para formar una masa lisa.

Preparar un molde ligeramente enmantecado y espolvoreado con maicena.

Acomodar el bollo en él, dándole forma de pan. LLevar al horno con calor moderado hasta su cocción.
Otro pan

maicena 500 gr.

harina de maíz 200g

levadura de panadería 40gr

manteca de cerdo 15gr.

agua 2 vasos

Preparación:

Calentar el agua y disolver en ella la levadura, dejar en reposo 10 minutos.

En un bol, mezclar la maicena y la harina de maíz, salándola discretamente, agregando luego la manteca de cerdo en trocitos y con los dedos integramos todo. Hacemos un hueco en el medio y allí ponemos la levadura. Mezclamos todo para formar una masa homogénea. En la mesada enharinada con maicena, depositamos la masa amasándola bien durante unos 10 minutos. Formamos un bollo, lo  envolvemos con papel film y luego en un repasador, dejándolo en un lugar tibio 1 hora, hasta que duplique su volumen.

Si al retirar la envoltura tiene burbujas, lo aplastamos con los nudillos de la mano sobre la mesada y procedemos como en la preparación anterior para hornear. Si deseamos podemos hacer pequeños bollos y hornear directamente sobre una placa ligeramente aceitada.

Galletitas de soja

Ingredientes: 

harina de soja 150gr.

manteca 30gr.

azúcar 100gr.

ralladura de piel de limón

pizca de sal

polvo de hornear 2 cucharaditas

agua 4 cucharadas

Preparación

Batir la manteca junto con el azúcar hasta obtener una crema, agregar la ralladura de limón, la harina de soja tamizada junto con el polvo de hornear y luego el agua. Integramos todo, hacemos un bollo y lo llevamos a la heladera una hora, para luego estirarlo con un palote sobre la mesada enharinada con maicena. Con una corta pasta o un cuchillo formamos las galletitas, las colocamos en una placa enmantecada y las horneamos unos 15 minutos.
SOPAS

                                    

Sopa Juliana

Media taza de porotos de soja, dejados en remojo desde el día anterior y luego hervidos.

Cortar en juliana, es decir en pequeños trozos, papas, zanahorias, apio, puerros, uno o dos dientes de ajo, un trozo de zapallo y cualquier otra verdura.

En un recipiente ponemos un poco de manteca para dorar con fuego moderado el ajo y el puerro. A continuación agregamos agua caliente en la cantidad necesaria más el resto de las verduras con los porotos y sal a gusto. Servir con queso rallado.

A estas sopas las podemos enriquecer agregándole arroz previamente cocido o quinua.

Las semillas de quinua son de gran valor nutritivo por su contenido proteico y vitamínico.

Para estas sopas y para su empleo, la quinua, siempre se debe lavar previamente con agua unas cinco veces y renovando el agua cada vez, porque la semilla tiene una cubertura amarga jabonosa. Hecho esto, en una sartén calentado sin aceite, se echan en él la quinua manteniéndola a un calor moderado durante unos cinco minutos, para luego incorporarla a la sopa.

Sopa de cebolla- La soupe à l’ oignon

                                            

Ingredientes:  

Una cebolla grande, manteca 30 gr., una cucharada al ras de maicena, una o dos hojas de laurel, un litro de caldo de verdura casero y sal.

En una cacerola se pone la manteca y a calor suave rehogamos allí la cebolla hasta que se haga transparente. Agregamos el agua hirviendo, sal, laurel y la maicena revolviendo con cuchara de madera. Está lista a la media hora de cocción.                                                
Sopa de lentejones

Los lentejones se emplean directamente, no necesitan ser remojados previamente.

En una olla poner el agua necesaria, para una o dos personas más o menos dos litros, una o dos tazas de lentejones, dos puerros y dos manzanas acidas cortados en pequeños trozos, laurel y sal. La llevamos al fuego y cuando está lista se puede servir con crema de leche.

Hemos dado algunas ideas, pero con alimentos permitidos se pueden preparar diferentes sopas.

                                

Arroz con mariscos

En una sartén rehogamos en aceite de oliva cebolla, ajíes morrones verde y rojo, tomate pelado, ajo, todo bien picado. Condimentamos con sal, pimienta y orégano. En este sofrito agregamos calamares limpios y trozados, mejillones, camarones. Si prefiere se puede poner champiñones directamente cortados en láminas o previamente salteados en manteca aderezados con estragón. Cuando el sofrito está listo agregamos el arroz, revolviendo con cuchara de madera y con fuego moderado. Luego, después de tres minutos agregamos agua hervida a medida que necesite. No debe faltarle. A los 20 minutos el arroz está cocido. 

Desde el momento que comenzamos con el agregado del agua no se revuelve más.

Al final podemos poner azafrán o pimentón. Antes de servir, cubrir la sartén con un repasador, dejándolo en reposo unos 10 minutos.

                                                  

Paella                          

En base a la receta anterior, podemos preparar una paella. En la sartén o paellera rehogamos en aceite de oliva trozos de pollo sin piel, luego se retiran. En ese mismo aceite doramos carne de cerdo sin hueso y también en trozos y la retiramos. Si preferimos agregamos conejo procediendo igual. En la paellera rehogamos los ingredientes como indicamos al comienzo de la receta anterior más calamaretes crudos y limpios (retirar la pluma y lavarlos por dentro)

Ahora, ingresamos el arroz, y bajo fuego moderado revolvemos, sin agregar agua durante unos minutos (esto se llama rustilo) y después ponemos el pollo, cerdo y el conejo siguiendo luego como hemos indicado. Para preparar los mejillones procedemos así: bajo agua fría los lavamos retirando con cuchillo las barbas adheridas, los colocamos en una cacerola sin agua más dientes de ajo pelados y perejil, bien picados. Llevar el recipiente tapado al fuego hasta que las valvas de los mejillones se abran, desechamos los que no se abrieron, poniendo los otros en el arroz más el agua que soltaron en su cocción. Si preferimos adornamos el preparado con chauchas hervidas, arvejas y huevos duros cortados al medio.
Buñuelos de arroz

Ingredientes: (para 3 porciones)

1 taza de arroz cocido

queso rallado 4 cucharadas

perejil picado 1cucharada

maicena 1 cucharada

salpimentar

Mezclar todo los ingredientes. Freír en aceite por cucharadas.                                      

Arroz con leche              

arroz 150gr.

leche 1litro

azúcar 100gr.

canela 

Hervir la leche con el aroma de preferencia: un poco de canela, cáscara de limón o de naranja. Agregamos el arroz y mantenemos la cocción durante 20 minutos. Servirlo caliente o frio.

                                

Arroz a la milanesa

Arroz, 1 taza

1 cebolla

3 tazas de agua

sal y un poquito de azafrán

En una fuente ligeramente aceitada para llevar al horno, ponemos el arroz y la cebolla bien picada, más el agua, la sal y el azafrán. Lo dejamos descansar una media hora y luego lo horneamos otra media hora espolvoreado con queso rallado más unos trocitos de manteca.
Ñoquis de arroz                      

1 taza de arroz (el que no se pega)

750gr. de ricota (requesón)

500gr.de zanahorias cocidas y pisadas

1cebolla picada ,rehogada en 25gr.de manteca

100gr.de queso rallado

1huevo

sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

Hervir el arroz en agua con sal. A los 20 minutos, ya está cocido, retiramos del fuego, lo colamos y dejamos enfriar. Al estar frio le agregamos la ricotta, la zanahoria, la cebolla, el huevo y los condimentos. Mezclamos todo. Tomando pequeñas porciones las ubicamos en una placa ligeramente aceitada para llevar al horno y cocinar. Si preferimos les damos forma de ñoquis, los introducimos en agua hirviendo y cuando suben los sacamos para colocarlos en una fuente. Se sirven en ambos casos con manteca, aceite o salsa.

Preparación de la salsa: 

En un recipiente ponemos un poco de aceite de oliva junto con dos o tres dientes de ajo, pelados y picados. Llevamos el recipiente al fuego. Al estar el ajo cocido lo retiramos antes que se queme, agregamos una cebolla picada, tres o más tomates pelados y trozados, unas tres cucharadas de ajíes morrones cortados en trocitos, perejil picado, orégano, sal y pimienta.    

Nota: cuando se cocinan al horno, la cocción lleva unos 15 minutos. Para pelar los tomates introducirlos en agua hirviendo, al arrugarse la piel los retiramos y los pelamos fácilmente con cuchillo bajo chorro de agua fría.

                                   

Arroz hervido con guisante

arroz 150 gr.: hervirlo 20 min.

guisantes hervidos, dos cucharadas

1 cebolla picada

1diente de ajo

1hoja de laurel

dos cucharadas de manteca o de aceite de oliva

1cucharada de perejil picado

carne vacuna (paleta u otra) o pollo

En una sartén con aceite de oliva doramos el ajo picado, la cebolla más la carne cortada en pequeños trozos. Cuando la carne está cocida agregamos el arroz y los guisantes, salpimentamos y antes de servirlo, si deseamos, lo espolvoreamos con un poco de pimentón dulce.

                                                  

Cazuela de espinaca

Lavar la espinaca y hervir con poca agua. La cocción es rápida, colar y escurrirla con las manos. En una cazuela u otro recipiente, rehogar en aceite ajo, cebolla y ají morrón bien picados, agregando luego la espinaca, azafrán, sal, dos o tres huevos, mezclando todo, removiendo con cuchara de madera.  

         

COMIDAS a base de SOJA Y GARBANZO

                                         

Milanesas de soja

1 taza de porotos de soja, dejados en remojo previamente, desde el día anterior.

2 huevos batidos, con el agregado de perejil y ajo picado, sal y pimienta.

copos de maíz bien triturado y maicena para rebosar.

 

Procedimiento

Hervir los porotos y luego de escurrirlos, pisarlos como puré; los mezclamos con los huevos.

Preparada esta pasta, tomamos porciones para formar milanesas. La rebosamos con maicena y la pasamos por el batido de huevo para terminar adhiriendo el polvo de copos de maíz.

Estas milanesas se cocinan al horno o se fríen.  

Otra receta:

Milanesa : porotos de soja, 500 gr. cocinados y pisados como puré (ver receta anterior)

harina de mandioca (tapioca) 6 cucharadas

maicena 6 cucharadas

1 cebolla rallada

2 huevos

carne picada 150 gr.

sal, ajo y perejil bien picado. 

El puré de soja se mezcla con todos los ingredientes, integrándolos bien hasta hacer una pasta. Tomando porciones de la pasta, le damos forma de milanesa y le adherimos copos de maíz bien triturados. Se cocinan al horno o se fríen.

Croquetas de harina de soja

 

harina de soja : un cuarto de taza

puré de papas: dos tazas

perejil picado 1cucharada

El puré se prepara hirviendo las papas sin pelar en agua con sal a gusto. Al estar cocidas se pelan bajo un chorro de agua fría y se pasan a una cacerola. Se lleva al fuego moderado agregando manteca y leche, pisándolo con un pisa papa o tenedor. Fuera del fuego condimentar con pimienta, nuez moscada y sal a gusto.

Mezclar la soja con el puré y perejil, le agregamos salsa blanca casera e integramos todo.

Tomamos con una cuchara porciones del preparado, los pasamos para cubrirlos por copos de maíz no dulces bien triturados y se fríen en aceite bien caliente o llevamos al horno.

Salsa blanca

Preparación:

Maicena 3 cucharadas al ras, 2 cucharadas de aceite.

La llevamos al fuego y revolviendo con cuchara de madera vamos agregando de a poco 2 tazas de leche. Al final fuera del fuego ponemos sal, nuez moscada y pimienta.

 

Berenjenas o Zapallitos rellenos

 

Porotos de soja 1/4 de taza

4 berenjenas o zapallitos

2 tomates grandes maduros

1 cebolla

Sal, pimienta, orégano

1/4 de queso fresco

Hervir las berenjenas o zapallitos, no mucho, para poder cortarlos por su circunferencia mayor y luego vaciar su contenido, que conservaremos.

En una sartén rehogamos, en aceite o manteca, la cebolla y los tomates todo bien picado.

A este sofrito agregamos los porotos de soja, que hemos hervido hasta ablandar por completo, más la pulpa de los zapallitos o de la berenjena. Salpimentamos y espolvoreamos con orégano. La soja podemos remplazar por arroz hervido. Con los ingredientes preparados, rellenamos a las verduras que hemos vaciado. Encima ponemos trozos de queso fresco y en una asadera ligeramente aceitada, los ubicamos para cocinar al horno.

Guiso de verdure con carne

                    

Hervir las verduras: papas, cebolla, batata, zapallo, chauchas, tomate, apio, puerro, zanahoria.

Retirar las verduras y reservar el caldo, que lo podemos utilizar para una sopa.

A parte, hervimos porotos de soja, que hemos dejado en remojo previamente 24 horas, hasta que estén bien blandos para incluirlos en el guiso o bien los empleamos en la sopa.

En una sartén con aceite de maíz, de girasol o de soja, freír trozos de carne vacuna (paleta de ternera u otra) o de pollo y luego agregamos las verduras revolviendo y aderezando con sal, pimienta, orégano y tomillo.

                             

FAINA de HARINA de SOJA

Harina de soja 1taza y ½

maicena 1 taza

agua 3 tazas

 aceite 1/2 taza

1 cucharadita de sal y 1 de azúcar

En un bol ponemos la soja, la maicena y la sal más la mitad del aceite y la mitad del agua.

Revolvemos bien.  

Agregar de a poco el agua restante y lo dejamos en reposo. El resto del aceite se emplea para lubricar una fuente pizzera, en donde volcamos lo preparado y llevamos al horno hasta dorar.

Esta misma receta podemos hacerla con harinas de soja y garbanzo en partes iguales.

MONDONGO con SOJA                                   

Al mondongo se lo conoce también con los nombres de callos, menudo y tripa.

En cuanto a la cantidad de los ingredientes, lo dejaremos librado a los gustos.

Comprar 2 k .de mondongo limpio, de lo contrario limpiarlo: sacar la tela interior, desgrasarlo y lavarlo muy bien con agua acidulada con jugo de limón o vinagre. Cortarlo en cuadrados grandes y hervimos en suficiente agua, debe cubrirlo, en la que pusimos sal gruesa y hojas de laurel. Sacar la espuma.

Una vez hervido, lo retiramos del agua y lo cortamos en tiritas. Lo llevamos a una olla con agua limpia, junto con garbanzos, porotos, papas cortadas en cubitos y hojas de laurel.

Los porotos y garbanzos los dejamos en remojo desde el día anterior en recipientes separados. Los de soja también, hirviéndolos en otro recipiente, porque su cocción tarda más. A la olla del mondongo agregamos jamón crudo y panceta de buena calidad (aptos para celíacos) cortados en tiritas. En una sartén rehogamos en aceite cebolla, ajíes, tomates, todos bien picados.

Los agregamos al mondongo junto con unos dientes de ajos enteros con su piel (en camisa).

La cocción del mondongo debe ser lenta y con la olla tapada. Si se desea picante, aderezar con pimienta o ají molido. Antes de servir espolvorear con pimentón. Si resulta chirlo, para espesarlo ponemos una cucharada o más de maicena disuelta en un poco de agua fría.

 

Tortilla de soja

       

1/2 taza de porotos de soja, preparados como hemos indicado.

4 huevos

1 cucharada de leche

1 cebolla

1 ají

sal y pimienta

En un bol mezclamos los huevos con la leche y salpimentamos, agregando luego el puré de porotos mezclado con la cebolla y ají bien picados.

Procedimiento

En una sartén ponemos un poco de aceite y a continuación vertemos lo preparado. Llevar la sartén al fuego, moviéndola para evitar que se pegue. Cuando comprobamos que está cocinada, la desprendemos de los bordes de la sartén, la cubrimos con la tapa de una olla, la damos vuelta para depositarla nuevamente en la sartén para terminar la cocción.

Ensalada de brotes de soja
Lavar los brotes de soja, mezclar con zanahoria rallada, la parte blanca de apio

picada, cebolla y manzana verde, ambas ralladas y agregar queso blanco.

Aderezar con sal, aceite y jugo de limón.                 

                             

 

Faina de harina de garbanzo

              

Harina de garbanzo 200 gr.

Agua : más o menos 600 c.c.

Aceite 1 cucharada

Maicena 1 cucharada

Sal y pimienta

         

Mezclamos todo y lo dejamos reposar 45 minutos.

Aceitar una pizzera ligeramente y extender en ella la mezcla. Llevar al horno precalentado, para su cocción.

Comida con harina de maíz

                         

PAN de MAIZ

        

Harina de mandioca 250  gr.

Polvo para hornear 4 cucharaditas (del permitido)

2 ajíes verdes y 1 rojo picados

2 huevos

Leche 1/2 taza

Harina de maíz 150 gr.

manteca derretida 150 gr.

Sal.       

      

Preparación

Tamizar las harinas con el polvo de hornear más la sal. Incorporar los ajíes, los huevos batidos, la leche y la manteca. Luego lo vertemos en un molde untado con manteca y enharinado con harina de arroz, lo horneamos unos 40 minutos.

Ya cocido, desmoldarlo, cortarlo en porciones individuales y sobre cada una ponemos salsa blanca permitida, bien caliente, acompañada de un huevo frito.

      

Tamales

               

 Harina de maíz 500 gr.

 Zapallo cocido 500 gr.

 Manteca  100 gr.

 Pimentón dulce 1 cucharadita

 Chalas de choclo

 Sal

Preparar una pasta algo blanda con la harina de maíz, la                                      manteca, el zapallo, el pimentón, el agua necesaria, más la sal.

Armar los tamales envolviendo la pasta con la chala.

La cocción emplea 30 minutos tanto al horno o hervidos en agua con sal.

POTAJE de GARBANZO

                                

Dejar en remojo los garbanzos durante unas 8 horas en la heladera, luego tirar el agua; los pasamos por agua tibia y a continuación los llevamos al fuego en una olla con agua salada. Cuando el agua hierve, sacar la espuma si la hay, agregamos unas 10 cucharadas de aceite de oliva virgen o más, dientes de ajo enteros con su piel, en el número que desée,1cebolla grande picada, unas hojas de laurel, tomillo, comino, ají molido y sal si lo requiere. Al final de la cocción poner pimentón dulce, una cucharada. Esta comida puede llevar papa cortada en cubos y cocinada con los garbanzos.

QUINUA o QUINOA

En la lengua quichua es cereal madre y para los incas era un alimento básico.

La quinua es rica en proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio, además contiene todos los aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B y es fuente importante de fibras. NO CONTIENE GLUTEN.

Se presentan como granitos blanco amarillentos y como tienen una cubierta jabonosa amarga, es necesario lavar muy bien y para ello debemos realizarla previamente a su cocción, unas cinco veces de lavado, renovando el agua.

La quinua se prepara como el arroz y con su harina se hacen panes y galletas.

              

Procedimiento

En una olla ponemos agua en una cantidad doble de la quinua que vamos a preparar.La llevamos al fuego. Al hervir introducimos la quinua, que hemos lavado como hemos indiado,bajamos el fuego a temperatura moderada y mantenemos la cocción durante unos 20 minutos con el recipiente tapado. Revolver de vez en cuando. La quinua está cocida cuando los granos se abren.Salamos al finalizar su cocción. Si observamos que hace falta agua durante el procedimiento la agregamos caliente.

En lugar de agua, podemos emplear leche o caldo. 

Sopa de quinua

Lavada la quinua como hemos señalado, la llevamos a la olla, agregando el caldo de verdura casero, en la proporción indicada y la cocinamos durante unos 20 minutos o hasta que haya absorbido todo el líquido. Luego la dejamos en la olla tapada, unos minutos para servirla después con queso rallado.

Ensalada de quinua

Quinua 2 tazas cocinadas en agua, como hemos indicado

Tomates 3 cortados en cubitos

Zanahorias 3, hervidas previamente y luego trozadas

Ají 1, bien picado

Arvejas crudas, cocinadas y luego dejándolas enfriar o pasándolas por agua fría.

Al servirla se adereza con salsa provenzal cuyos ingredientes son: ajo y perejil bien picados, aceite de oliva, más jugo de limón y sal.

Podemos agregar otros vegetales.

Zapallitos rellenos con quinua

Zapallitos 6

Aceite de girasol 80 c.c.

Cebolla 1

Zanahoria 1

Ají 1 rojo o verde

Quinua cocida 1 taza

Huevo 1

Queso rallado 8 o 10 cucharadas

Preparación:

Lavar los zapallitos y cortarlos por su diámetro mayor. Los cocinamos en agua y luego los vaciamos de su pulpa.

En una sartén rehogamos en aceite la cebolla y el ají, bien picados junto con la zanahoria cortada en trocitos. Al estar cocinados agregamos la quinua más la pulpa de los zapallitos, dejándolos en el fuego unos minutos más. Apagamos el fuego y agregamos el huevo batido más la mitad del queso rallado. Mezclamos y con esto rellenamos los zapallitos, espolvoreando sobre ellos el resto del queso.

Los ubicamos en una asadera ligeramente aceitada y llevamos al horno fuerte para finalizar la cocción. 

Pastel de quinua, papas y carne

Ingredientes:

1 taza de quinua, preparada como hemos indicado y cocinada en agua

1 taza de carne picada (mejor comprar el trozo de carne y luego picarla)

4 tazas de puré de papa

1 cebolla grande bien picada

1 ají morrón en trocitos

1 cebolla de verdeo picada            

1 tomate trozado                

1 huevo duro

 Sal, nuez moscada y pimienta.            

         

Preparación:

         

En una sartén rehogar en aceite de girasol u oliva, las cebollas, el ají y el tomate.

Luego agregamos la carne y al estar cocinada, añadimos la quinua, continuando en el fuego unos minutos más. Salpimentamos.

Preparación del puré

Hervir unas 4 papas grandes en agua ligeramente salada.

Al estar cocidas, las retiramos del recipiente y bajo chorro de agua fría, las pelamos. Las pasamos una olla, llevándola a fuego bajo, las pisamos y agregamos manteca y leche, en la cantidad necesaria. Fuera del calor condimentamos con pimienta, nuez moscada y sal.

En una fuente para horno, untada con manteca, poner una capa de puré, encima el preparado de carne y quinua con el huevo duro picado, cubriendo todo con el resto del puré.

Como opción, podemos espolvorear con queso rallado. La llevamos al horno a calor mediano, para calentar y servir. 

                     

Hamburguesa de quinua

          

Preparar la quinua, lavada y cocinada en agua, como hemos indicado. Añadir huevo batido, cebolla picada fina, ajo triturado, sal, un poco de orégano. Además se puede incluir albahaca y champiñones trozados. Mezclar todo para armar las hamburguesas.

Se fríen o se cocinan en el horno.

Guiso de quinua con carne y arroz

Ingredientes:

Quinua ¼ k.

Carne, paleta de ternera o pollo, cortada en trozos, cantidad necesaria 

Arroz hervido, cantidad necesaria

1 cebolla picada

3 o 4 dientes de ajos pelados y picados

Papas en trozos, en la cantidad deseada

Caldo o agua caliente

Condimento: ají molido, sal             

 

Preparación: Cocinar la quinoa según lo indicado

              En una cacerola rehogar en aceite la cebolla, la carne, luego introducir las papas agregando el caldo o el agua caliente hasta cubrir lo preparado, siguiendo la cocción el tiempo necesario que requieran las papas.

Servir acompañado con el arroz.

                                           

Ensalada de quinoa,papas y calabaza         

    

quinua 200 gr.

papas 2 medianas

calabaza mediana, la mitad

azúcar 3 cucharadas

manteca 25 gr.

saborizar con jugo de limón ,aceite, orégano, sal.

               

Lavada la quinua como hemos indicado, la ponemos en una cacerola con un litro de agua, con raspadura de piel de limón para saborizar, un puerro bien picado y ajo trozado. Cocinar a fuego bajo, hasta que la quinua esté tierna. A continuación la colamos, retirando las verduras.

Las papas las pelamos, las cortamos en pequeños cubos y las cocinamos en agua hasta el punto de medio cocidas. Luego las ubicamos en una bandeja aceitada, junto con la calabaza pelada y cortada en cubos rociada con manteca y azúcar. La llevamos al horno a calor alto hasta finalizar la cocción, salándola al retirar. Integrar todo y servir condimentado con aceite, jugo de limón, pimienta y orégano.

Ensalada de quinoa con rodajas de salmón u otro pescado

             

Preparar y cocinar la quinua como en la receta anterior. Una vez fría le agregamos cebolla de verdeo picada, tomates en trocitos, brotes de soja, zanahoria rallada, sal y pimienta. El pescado se deja en adobo desde el día anterior, en la heladera. Las rodajas se ubican en una fuente rociadas con jugo de limón, ajo picado, estragón, aceite, salpimentando. Cubrir con papel film.

Al día siguiente se lleva la fuente al horno unos 15 minutos. Cocinado el pescado, se sirve con la ensalada de quinua.      

   

                                                                         

Trigo sarraceno (Polygonum fagopyrum)
Es un pseudo cereal, denominado también alforfón, trigo turco o moro. Su harina se denomina Soba y su grano tostado, Kasha. No contiene gluten. Es rico en hidratos de carbono, proteínas, vitaminas del grupo E (tocoferol), fosfolípido potasio, hierro y fibras.

Por todo lo señalado, el trigo sarraseno es de gran valor energético, es hipoglucemiante, combate la hipercolesterolemia, la anemia ferropénica, es protector de la pared de los capilares (mediante la rutina) y por su contenido en fibras favorece la motilidad intestinal.

Recetas a base de trigo sarraceno

Kasha (gachas)

trigo sarraceno 225 gr.

manteca 2 cucharadas

sal

          

En una cacerola poner el trigo sarraceno con un poquito de sal, más 1/4 de taza de agua hirviendo (unos 60 c.c.). Llevar al fuego moderado hasta el hervor, dejar durante algunos minutos, con el recipiente tapado. Agregamos la manteca, siguiendo la cocción unos 10 minutos más, siempre con la cacerola tapada. Al cabo de ese tiempo, con un tenedor revolvemos para separar los granos, seguir la cocción con fuego bajo, revolviendo de vez en cuando, manteniendo el recipiente destapado.

Al cabo de 1 hora la kasha estará lista. Este plato es bueno para acompañar carne vacuna o de cerdo.

Kasha

trigo sarraceno 1/2 kg.

1huevo

1 1/2 litro de agua hirviendo

carne de pollo en trozos

sal y pimienta

                      

Mezclar en una cacerola el trigo sarraceno con el huevo. Llevar al fuego moderado, revolviendo continuamente con cuchara de madera. Cuando toma color dorado, agregar el agua hirviendo, la sal, pimienta y el pollo continuando la cocción durante una media hora.

A estas kashas, se puede asociar ajo, cebolla, rehogados en aceite de oliva y acompañar a fideos sin gluten.

  

PASTAS Y SALSAS
Para evitar las harinas que contienen gluten, se emplean combinaciones de

harinas y féculas aptas para celíacos. En los comercios se venden con el

nombre de Premezcla.

                      

Mezcla de tres: harina de arroz 1000 gr. o 300 gr.               

fécula de maíz (maicena) 650gr. o 400 gr. 

fécula de mandioca (tapioca) 500 gr. o 300 gr.

 

               

Otra premezcla   

harina de arroz 500 gr.

tapioca 1 kl.

maicena 1kl.

Mezcla de dos:

harina de arroz 1000 gr. o 600 gr.

maicena  650 gr.o 400gr.                             

 

POLVO LEUDANTE Y LEVADURA

                 

Bicarbonato de sodio      100 gr

Crémor tártaro             100 gr.  o 50 gr.

Fécula de maíz             50 gr.

                 

Tamizar los ingredientes. Pasarlos a un recipiente bien tapado y guardarlo

en sitio oscuro y lejos del calor. Se conserva durante 4 a 6 meses.

LEVADURA de PANADERIA             

Se presenta en dos formas:

 

Prensada o fresca

En polvo o deshidratada

Recordar de no poner la levadura simultáneamente con la sal, pues la levadura se inutiliza. Además antes de usarla hay que diluirla en un poco de agua tibia.

Cuando preparamos una masa para las pastas es conveniente añadir siempre el chicle de mandioca o chuño, cuya preparación describimos más abajo.

             

SORRENTINOS

                                                                

Harina pre mezcla  1 taza

Leche en polvo      ½ taza

Sal  1 cucharadita

Agua hirviendo, cantidad necesaria

Chuño(su preparaciónse expone más adelante)         

Preparación:

En un recipiente poner la leche y harina tamizada con la sal. Agregar el agua hirviendo de a poco mezclando con cuchara de madera y luego con las manos para hacer un bollo. Lo llevamos a la mesada enharinada con la premezcla, agregando el chuño y un poco más de harina si se pega en los dedos.

Debemos obtener una masa elástica y lisa. La estiramos hasta obtener una lámina delgada. En los bazares se vende el utensilio para armar los sorrentinos.

Relleno:

Variable según los gustos: espinaca hervida, ricota, pechugas cocinadas

(Al horno o hervidas y picadas), nueces trituradas, jamón cocido (apto para celíacos), cebolla común o de verdeo, picada y rehogar en aceite. Se puede reemplazar la ricota por salsa blanca (permitida)                   

         

Otra receta para 25 sorrentinos:                

Harina pre mezcla ¼ k.

Aceite de oliva 2 cucharadas

Sal 1 cucharadita

Agua hirviendo 1 taza   

Chuño

FIDEOS CASEROS

Harina pre mezcla ½ k.

Huevos enteros 3

Aceite de oliva 1 cucharada                                               

Sal 1 cucharadita

Nuez moscada y pimienta

Chuño                

Preparación

En un bol poner la harina tamizada con la sal. Hacer un hueco en el centro y poner allí los huevos ligeramente batidos, el aceite, la pimienta y la nuez moscada .Con las manos unir todo para formaun bollo tierno,agregando el chuño y agua caliente de a poco.

Hecho el bollo lo envolvemos con papel film más un repasador, dejándolo                                    

descansar una media hora.                                      

                                    

Cumplido este tiempo, llevamos el bollo a la mesada, que previamente se ha lavado a fondo, para asegurarnos que no haya resto de gluten de alguna elaboración anterior.

Con un palote estiramos la masa para dejarla bien finita, tarea que se facilita espolvoreando maicena discretamente en la mesada y sobre la masa. Una vez obtenida la lámina de masa, con un cuchillo la cortamos en tiritas y la llevamos a una olla que está en el con agua en ebullición. La cocción dura más o menos 15 a 20 minutos y para evitar que se peguen, poner una cucharada de aceite en el agua.

Otra receta de pasta casera

               

Maicena, 6 cucharadas soperas al ras

Harina de arroz, 3 cucharadas

Harina de mandioca, 3 cucharadas (tapioca)

Huevos, 2

Aceite de maíz,1 cucharada

Sal 1 cucharadita

Chuño

Agua tibia, la necesaria para formar una masa homogénea. Si la masa se nota dura, agregar un poco de leche.

Con esta pasta se pueden hacer ravioles, canelones, tallarines y bizcochos friendo en pequeñas porciones.

RAVIOLES (sin gluten)

Ingredientes: 1 taza de fécula de maíz(maicena)

              1 taza de fécula de mandioca (tapioca)

              100 gr. de manteca

              2 cucharadas de polvo leudante sin gluten

              ½ taza de leche en polvo descremad

              1 huevo

              Sal a gusto

              Chuño

Preparación: En un bol poner la maicena y la tapioca, ambas tamizadas, más el polvo de hornear, la leche, el huevo, la manteca y por último la sal y el chuño.

Mezclar todos los ingredientes, obtener una masa lisa y elástica para estirarla con palote, suficiente fina para rellenar, y armar los ravioles. El relleno se prepara a gusto.

           

TAPAS para EMPANADAS

Maicena,1 taza

Leche en polvo descremada, 1 taza

Fécula de mandioca (tapioca) ½ taza

Chuño ( ver preparación )

Huevo, 1   

Manteca o margarina, 40 gr.

Sal a gusto                                                          

                                                                                                   Preparación: 

Tamizar la maicena, la leche y la fécula de mandioca sobre la mesada, luego hacer un hueco en el centro, colocando allí el huevo, la manteca derretida, el chuño y la sal. Integramos todo con las manos para formar un bollo elástico. Lo cubrimos con un repasador dejándolo en reposo media hora y luego se toman pequeñas porciones. Las estiramos con palote en lámina delgada, para obtener discos para rellenar.

PREPARACION DEL CHUÑO

En un recipiente para llevar al fuego poner 100 c.c. de agua, y 1 cucharada colmada de harina de mandioca (tapioca), mezclar en frío con cuchara de madera y llevar al fuego hasta obtener una sustancia gomosa transparente que al levantarla se nota transparente. El chuño, una vez tibio, se agrega al bollo mientras se amasa para integrarlo, pues facilita estirar la masa con el palote que normalmente se logra con la harina de trigo por el gluten que contiene.      

                                                                                                       

Empanadas de carne.

Relleno.

Ingredientes: 

Carne picada especial o en un trozo para cortarla a cuchillo.                   

Cebolla común y de verdeo, en cantidad igual a la carne.  

Ajíes verde y rojo.

Huevo duro dos o tres.

Tomates, los necesarios.

Sal, ají molido, orégano, pimentón, ajo.

Preparación:

En una sartén u olla rehogar en vegetalina la cebolla y ajíes cortados en

juliana (en trocitos). La carne se pone en un colador y se rocía con agua

hirviendo y luego se lleva a la olla, que está en el fuego. Cuando la carne cambia de color, a los pocos minutos, se agrega la salsa de tomate dejándola en el fuego unos minutos más. Retirada del fuego se deja enfriar e incorporamos los huevos duros en trocitos.

 

Preparación de la salsa:

En una sartén freír en aceite de oliva los tomates trozados. Condimentar con sal, ají molido, ajo picado fino, orégano más pimentón dulce.Dejar enfriar antes de armar las empanadas.

Precalentar el horno a temperatura alta e introducir las empanadas colocadas en                   bandejas ligeramente aceitadas.                          

Según los gustos, el relleno puede ser también con espinaca cocida, granos de choclo previamente hervidos, salsa blanca preparada como hemos indicado, queso cremoso (permitido), pescados y mariscos, etc.

Si las empanadas tienden a abrirse durante la cocción, conviene pincharla en varias partes antes de hornear.

                  

PANQUEQUES

                                            

Maicena o harina pre mezcla   250 gr.

huevos enteros 2 más 1 yema

leche 2 vasos grandes

aceite 1 cucharada de postre o 1 cucharada de manteca

derretida a baño de maría

Sal 1 cucharadita 

 

Preparación:    

En un recipiente poner la harina con la sal, agregar los huevos mezclando todo con batidor de alambre y de a poco se incorpora la leche. Si se forman grumos tamizar la preparación. Si resulta espesa, añadir un poco de agua o leche. Al final ponemos el aceite o la manteca. Dejar reposar media hora o más.    

(nota: cada 100 gr. de harina, lleva 250 c.c. de leche).

Enmantecar o aceitar con un pincel la panquequera, llevarla al fuego y al estar caliente la cubrimos con la mezcla en la cantidad del cucharoncito que se vende para estos fines.

Al desprenderse de los bordes de la panquequera, la retiramos del fuego y con la habilidad que se adquiere con el manipuleo, con una sacudida tiramos al aire el panqueque para recibirlo del otro lado, llevándolo de nuevo al fuego para finalizar la cocción. Enmantecar siempre la panquequera durante la operación.

                   

Otra receta para panqueques

maicena 1taza

harina de arroz ½ taza

huevo 1

leche 1 taza

aceite 1 cucharada

sal

                                 

Preparación:

Batir los huevos con el aceite más la sal y luego agregamos las dos harinas de a poco, alternando con la leche, sin dejar de batir hasta obtener una crema.

PIZZAS

Ingredientes:

                       

harinas sin gluten  250 gr.

aceite de oliva  1cucharada sopera

levadura de panadería  5 gr.

Sal, pizca

agua 150 c.c.

Recordar de no poner simultáneamente la levadura con la sal, porque se inactiva. Si la masa resultare algo blanda, agregar más harina o si queda muy espesa se pone más agua.

Una vez preparada la masa, se tapa con un repasador y se deja para que leve en un ambiente templado una media hora, hasta duplicar su volumen. Se lleva a la mesada enharinada, se estira con palote y luego se acomoda en la pizzera previamente aceitada.   

Se cubre con lo que se desee, por supuesto lo permitido y la llevamos al horno.
Pizza de papa

Papa 1 ½ kg.

Huevo 1

Maicena 1 cucharada

Aceite de oliva 10 cucharadas

Tomate 750 gr.

Queso mantecoso o mozzarella 300 gr.

Aceitunas (optativo)

Orégano, romero, sal, pimienta y queso rallado

                  

Cocinar las papas en agua salada y luego pelarlas y aplastarlas como puré, añadir el huevo y la maicena, sazonar con sal, pimienta y queso rallado.

Untar con aceite una placa de horno, esparcir romero sobre el aceite, poner el puré sobre la placa y extenderlo. Llevar al horno 20 min. Con calor moderado . Lo retiramos del horno, distribuimos sobre la papa mozzarella, rodajas de tomate y orégano. Rociar con aceite de oliva. Introducir de nuevo en el horno caliente unos 10 min.más.
TARTA de PAPAS Y BROCCOLI SIN HARINA

750 gr.de papas

300 gr. de brócoli

70 gr. de manteca

100 gr.de queso blanco

4 cucharadas de queso rallado

2 dientes de ajo

1 cebolla chica

1 cucharada de cebolla de verdeo picada

20 o 30 aceitunas negras

sal, pimenta y 1 cucharada de jugo de un limón

1. Hervir las papas con su piel, en agua salada durante 10 min., luego escurrirlas, dejar enfriar y llevar a la heladera hasta que estén bien frías y luego pelarlas.  

2. Hervir los brócoli en ramitos separados, en agua salada unos 5 min., picarlos, dejando unos 8 sin picar.

            

3. Rallar las papas en forma gruesa y mezclar con los brócoli picados agregando las aceitunas cortadas en bastoncitos, el queso rallado, más la cebolla y el ajo bien picados. Salpimentar.

            

4. En una tartera untada con bastante manteca, distribuimos la preparación, colocando encima los ramitos de brócoli que no picamos. La pincelamos con manteca y la llevamos al horno con temperatura moderada, durante 4 minutos. Servir acompañada con el queso blanco aderezado con jugo de limón y la cebolla de verdeo.    

                                 

CARNE VACUNA, de CERDO, de CORDERO, de AVE Y PESCADO 

El celíaco puede comer todo tipo de carne. Lo que se debe tener precaución en la preparación, de no incluir los componentes prohibidos.

En numerosos libros de cocina se encuentran recetas apetitosas. Expondremos algunas de ellas, comunes y de fácil realizar.                        

El celíaco debe disfrutar de la comida, presentándole platos variados y de su preferencia.
Colita de cuadril a la cacerola

Primero sacar a la carne la grasa de sus bordes y la tela (aponeurosis) que lo

envuelve. Con un cuchillo hacer cuatro o cinco orificios en la carne para introducir en ellos trozos de ajos y con hilo lo atamos para mantener su forma.

En la cacerola ponemos cebolla común y de verdeo, zanahoria, ajíes rojo y verde, todo picado fino más unas hojas de laurel. Sobre ese colchón de verduras vertemos un poco de aceite de oliva e introducimos la carne y llevamos la cacerola tapada al fuego moderado alrededor de unos cuarenta minutos. Durante la cocción  girar la carne, cada tanto.

Si preferimos, esta receta la podemos hacer al horno, acompañada de papas y batatas. Además de salpimentar, se puede agregar a la preparación un poco de vino tinto durante la cocción.

          

Variante: La carne puede ser peceto y mecharse con ciruelas bombón y también se puede añadir champiñones.
CARBONADA 

En una cazuela u otro recipiente dorar en aceite, unos dientes de ajo y después retirarlos. En el aceite que quedó rehogamos cebolla bien picada y al estar transparente, agregamos carnaza de ternera cortada en trozos (la cantidad depende del número de comensales). Luego de unos minutos, al estar la carne semicocida se pone los demás ingredientes: zanahoria, papa, batata, zapallo, choclo, tomates, duraznos y peras, todo cortado en trozos, azúcar más agua hirviendo, hasta cubrir los componentes. La carbonada debe quedar espesa y pegajosa. La cocción se hace a fuego moderado y con el recipiente tapado.

Aparte hervimos arroz o fideos, para añadir al preparado. En los últimos minutos de la cocción, se destapa la cazuela para que espese y siempre a fuego moderado.

Los duraznos los podemos reemplazar por orejones dejados en remojo desde el día anterior a la preparación, introduciéndolos en trocitos.

PASTEL DE CARNE

Preparar un puré de papa. En una fuente para horno, untada con manteca, poner una capa de puré. Encima distribuimos la carne preparada como se indicó para las empanadas, cubriéndola luego con otra de puré. Espolvorear con queso de rallar (apto) y se completa distribuyendo unos trocitos de manteca para gratinar al horno.  

HAMBURGUESAS de CARNE

Comprar un trozo de carne y hacerla picar (mejor si se puede picar en casa) condimentarla con sal, pimienta, orégano, cebolla picada muy fina, armar las

hamburguesas y dejar en la heladera una hora antes de cocinarlas en el horno o en la plancha.    

              

Pan para las hamburguesas

Harina sin gluten    2 ½ tazas

Leche en polvo apta para celíacos   1 taza

Sal   2 cucharaditas

Aceite  1 tacita

Fécula de maíz (maicena)  1 cucharada

Leche  100 c.c.

Polvo leudante  1 cucharada colmada

Azúcar  1 cucharadita

Leche tibia  100 c.c.

             

Preparación:

Disolver el polvo leudante con la leche tibia, más el azúcar.

Esperar que espume. Llevar al fuego los 100 c.c. de leche con la fécula de maíz, hasta que hierva y espese. Mezclar la harina con la leche en polvo y la sal. Agregar el aceite, la maicena preparada con la leche y por último el polvo leudante. Mezclar todo hasta obtener una masa chirla, si lo requiere se agrega agua.

Tomar porciones con cuchara sopera, depositándolas en una placa enmantecada, donde dejamos unos 15 minutos para que leve.

Luego las llevamos al horno con calor fuerte hasta dorar.  

                    

Mayonesa para celíacos

2 huevos

1 yema de huevo duro

1 taza de aceite de maíz

Jugo de un limón

Sal                                                              

Licuar la yema de huevo duro con la mitad del jugo de limón, luego agregar

los dos huevos, el aceite y la sal. Volcar todo en un bol, incorporar el resto

del jugo de limón y mezclar. 
MILANESAS

Carne para milanesas

Huevos

Perejil picado

Maicena

Copos de maíz (natural, no dulce)

Sal, pimienta, orégano, ajo picado

Aceite para freír o cocinar al horno

Preparación

Mezclar en un plato hondo el perejil con los huevos y condimentar con la sal, pimienta, ajo y orégano. En otro plato poner la maicena y en otro, los copos de maíz bien triturados. Pasar la carne por la maicena, después por el preparado de los huevos y por último se reboza con los copos. Ahora solo resta cocinarlas.

Si las queremos hacer a la napolitana, poner sobre cada milanesa rodajas de

tomates o bien salsa casera de tomates, queso cremoso y rodaja de jamón cocido,

ambos aptos para celíacos y luego cocinar al horno.

 ALBÓNDIGAS

Carne picada especial    ½ k.

huevo   1

miga de pan sin gluten, remojada en leche descremada y escurrida 100 gr.

ajo 2 dientes triturados

perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada

cebolla  1 picada y rehogada en aceite de oliva

maicena para rebozar

Integrar con la carne todos los ingredientes para formar las albóndigas. Las pasamos por la maicena para rebozar. Se cocinan al horno o se fríen.

Se sirven acompañadas de puré de papa, zapallo o con lo que se prefiera
Cordero al horno

Pata o paleta

Pedir al carnicero que la marque (seccionarla en trozos) y si es pata,que saque la catinga(glándula sebácea amarga). Dejarlo en adobo desde el dia anterior,con una mezcla de ajos triturados, ají molido, pimento dulce, tomillo, orégano, laurel, sal, aceite de oliva y vinagre.

Para llevar al horno, poner en la asadera cebolla y zanahorias cortadas en rodajas, puerros, ajíes picados, un poco de agua y un vaso de vino blanco seco. Sobre este colchón se pone el cordero con todo el jugo del adobo, cocinándolo lentamente a calor moderado durante unas dos horas y media.

Mientras se cocina, pincelar la carne con sal muera, de vez en cuando, teniendo cuidado de no salar demasiado.

Preparación de la sal muera: hervir agua, retirarla del fuego y poner en ella romero, dos o tres dientes de ajo machacados, laurel y sal gruesa (media taza para medio litro de agua).

Al servir el cordero acompañarlo con papas fritas o papas y batatas cocinadas en el horno.
POLL0

Alitas de pollo marinadas

Alitas   1 kg.

Marinado: vino blanco seco  ¼ l.

Vinagre de vino con estragón o aceto balsámico 1 cucharada

Salsa de soja (apta) 2 cucharadas soperas

Ajo 2 dientes, bien picados

Azúcar morena  2 cucharadas

Ají molido, pimienta, tomillo, una cebolla en juliana (picada fina)                          4 tomates pelados y triturados, estragón y sal.

Mezclar las alitas con el marinado y dejar en la heladera varias horas previa a la cocción, y luego las llevamos al horno durante unos 20 minutos.

 

Pollo al champagne y champiñón

Para 6 comensales:         

Saltear 1 kg. de supremas en aceite y manteca , con olla tapada, fuego moderado, revolviendo de vez en cuando.

La cocción dura aproximadamente una media hora.

                                                    

Saltear en manteca los champiñones cortados en láminas, junto con cebolla de verdeo picada y estragón, agregándolos a la olla, unos 15 min. previos de finalizar la cocción junto con 200 c.c. de crema y 250 c.c. de champagne seco, manteniendo ahora el recipiente destapado para facilitar la evaporación del alcohol. 

Para que resulte más jugosa preparar un caldo de ave e integrarlo a la olla en la cantidad necesaria.

Este plato lo podemos servir acompañado de papas fondand. Las papas se cortan en rodajas de unos 2 cm de grosor y se les da un ligero hervor. Luego se llevan a

a una asadera aceitada, bañándolas con caldo de ave y crema de leche, para terminar de cocinar en el horno.

El champagne se puede reemplazar por vino blanco seco.

 

POLLO al AJILLO
Quitar la piel a las presas de pollo, frotarles dientes de ajo y salar. Rociarlas con jugo de limón. Pasarlas a una fuente, poner abundante ajo y perejil bien picados, aceite de oliva, ají molido, orégano y tomillo. Dejar en este adobo una hora. En un recipiente amplio, llevarlas al fuego con su adobo, para rehogar en aceite de oliva y un poco de manteca, agregando ajo picado, cebolla y ají en juliana (en trozos pequeños) y 2 o 3 hojas de laurel. El fuego debe ser moderado y el recipiente mantener tapado. Al final de la cocción añadir un poco de pimentón y si se prefiere medio vaso de vino blanco seco. En este caso prolongar la cocción con el recipiente destapado para evaporar el vino.

Este plato puede servirse acompañado de arroz hervido.                          

                           

                         

        

Supremas de pollo gratinadas

                            

Aderezar las supremas con jugo de limón, sal, pimienta y jengibre (optativo).                

En una sartén con manteca rehogar cebolla de verdeo, champiñones cortados en láminas y estragón.

Preparar salsa blanca (la indicada para celíacos), seccionar las supremas en pequeños trozos y mezclar con ella, integrando todo con los hongos.                                        Se lleva a una fuente en mantecada, se espolvorea con queso rallado y se      distribuye encima algunos trozos de manteca y se cocina en el horno para      gratinar.              

                     

   

CERDO  AGRIDULCE

1. Carne de cerdo magra  1 kg.

Ajo 1 diente

Jerez   2 cucharadas

Salsa de soja  2 cucharadas

Sal y aceite

2. Salsa: Ananá en almíbar 1 lata (el jugo)

Zanahoria  2

Ajíes verdes  2

3. Maicena  1cucharada

Salsa de soja  4 cucharadas

Aceite  2 cucharadas

Vinagre  3 cucharadas

Pepinitos en vinagre y el ananá

   

Preparación:                                                                                                

  1. Durante 1 hora dejar macerar la carne con los ingredientes, después se fríe en aceite bien caliente en una cazuela.
  2. Salsa : Las zanahorias y ajíes cortados en trozos chicos, se hierven con el jugo de ananá.  
  3. Se mezclan los ingredientes del grupo 3 y se agregan a la salsa que está en el fuego, manteniendo la cocción uno 5 minutos más.
  4. Integramos la salsa (2 y 3) a la cazuela (1) con el ananá y los pepinitos cortados en trocitos. Mantener en el fuego hasta servir.


CERDO CON PERAS AL VINO

La carne (bondiola) se ata para mantener la forma, salarla y se envuelve en papel de aluminio untado con manteca. Si se desea se puede mechar con ciruelas bombón. Se lleva al horno con fuego mediano unos 40 minutos,se saca el papel y se reintroduce algunos minutos más para dorar. Terminada la cocción, se retira del horno y se corta en rodajas. Se sirve acompañada de las peras y con el jugo caliente de ellas se rocía la carne.

                    

                          

Preparación de las peras al vino: Las peras deben ser algo duras, sacar la piel, dejando el cabito. Para 1 kg. de peras, poner 1 litro de vino borgoña, 1½ taza de azúcar 1 taza de agua y un poco de canela. El recipiente se lleva al fuego hasta cocinar las peras. Si el almíbar resultare muy líquido, para espesar poner una cucharada o algo más de maicena, disuelta en un poco de agua fría.

Otra sugerencia para acompañar platos de cerdos:

Hervir batata y zanahorias trozadas en agua con sal y limón. Al estar cocidas, escurrir y agregar manteca y azúcar. Continuar con fuego moderado hasta caramelizar. 

                                               

Puré de manzanas verdes

Cortar las manzanas peladas en rodajas finas. Cocinar en poca agua, con el recipiente tapado, a fuego moderado unos 5 minutos y luego pisarlas.
PESCADOS Y MARISCOS

 

Filetes de merluza o brótola al horno

Ubicar los filetes en una asadera untada con aceite de oliva. Salpimentarlos, rociarlos con el aceite y jugo de limón, distribuir sobre ellos ajo, perejil picado y estragón. Como opción poner un poco de vino blanco seco. Llevar al horno con fuego moderado y su cocción es rápida, unos 15 minutos.
Pescadilla o abadejo en cazuela con guisantes

En una cazuela, rehogar en aceite de oliva cebolla y ajo bien picados, junto con arvejas frescas o secas que previamente hemos dejado en remojo para ablandar. Agregar un poco de vino blanco seco más 3 o 4 cucharadas de agua. Salpimentar. Luego se licúa y se reintroduce en la cazuela, junto con los filetes de pescado, que hemos sazonado con jugo de limón y estragón, más perejil picado fino. Continuar la cocción a fuego bajo.
Merluza a la gallega

En una cazuela preparamos un colchón de cebolla, zanahoria, perejil, ajo, todo muy bien picado y sobre esto se apoya el pescado, agregando agua solamente hasta cubrirlo y un chorrito de vinagre, sal y pimienta. Llevamos al fuego moderado hasta hervir. Se sirve acompañada de salsa holandesa.

Salsa holandesa

Manteca  125 gr.

Vinagre     ½  cucharada o gotas de jugo de limón   

Yemas      2

Sal y pimienta

 

Se prepara a baño de maría. Se hierve agua en un recipiente de diámetro suficiente para poder colocar otro de diámetro menor, poniendo en este un poco de manteca, las yemas, el vinagre, la pizca de sal y pimienta. De a poco se agrega el resto de la manteca, revolviendo continuamente hasta espesar. Si se corta echarle un poco de agua fría, sin dejar de revolver.

Si se corta estando fría ponerle un chorrito de agua caliente.

El plato se sirve con papas hervidas rociadas con pimentón y aceite de oliva.
BESUGO AL HORNO

Una vez limpio el besugo, salarlo por dentro y por fuera y se lleva a una asadera, se rocía con aceite de oliva y jugo de limón íntegramente para llevar al horno con calor moderado. Darlo vuelta de vez en cuando, aceitándolo con un pincel. Al servir cubrirlo con ajo laminado, frito en aceite de oliva con pimentón y ají molido, acompañado de rodajas de limón.

                  

RABAS

Al comprar calamares hacerlos limpiar, de lo contrario, lavarlos, tirar de los tentáculos para vaciarlos, echar agua en el tubo por si hay arena. Cortar el tubo en rodajas, separando los aros. Antes de freírlos secarlos con un repasador, pasarlos por maicena y llevar a la sartén que está con el aceite bien caliente para dorar. Servir con gajos de limón.

Los tentáculos los separamos de la bolsa, desechamos la bolita dura de la base y parte de la cabeza con los ojos. Las colas y los tentáculos se hierven y se preparan a la provenzal con aceite de oliva, ajo y perejil picado, sal, ají molido y estragón.

Para hervir calamares, ponerlos en un recipiente con agua fría, llevar al fuego y al hervir el agua dejar en el hervor no más de siete minutos, apagar el fuego y retirarlos cuando se enfrió el agua.
CAZUELA de MARISCOS
En una cazuela poner: 4 o 5 dientes de ajos bien picado, cebolla común y de verdeo en juliana (cortadas en trocitos), ajíes rojo y verde en tiritas, tomates pelados y trozados, hojas de laurel, tomillo, romero y estragón. Agregamos aceite de oliva y llevamos la cazuela al fuego. Al estar la salsa semihecha, introducimos en ella calamares cortados en rabas, calamaretes enteros(los calamaretes se limpian bajo chorro de agua y se le saca la pluma) y los mejillones. Estos antes de introducirlos quitar las barbas de las valvas, ponerlos en una olla sin agua a la que agregamos varios dientes de ajo triturados y perejil. Cuando las valvas se abren se llevan a la cazuela junto con el agua que despidieron. Los que no se abrieron hay que desecharlos.            

Además se puede agregar camarones, algún pez sin espinas y vino blanco seco. Al final poner perejil picado y pimentón. Salpimentar. Toda la cocción se hace con fuego moderado, con la cazuela tapada.

Si se pone vino se destapa para facilitar su evaporación.
CAZUELA de ABADEJO

Se prepara la salsa como la anterior más papas y batatas cortadas en cubitos. Se ablandan porotos y garbanzos, dejándolos en remojo desde el día anterior y luego se hieven para tiernizar. Agregar las postas de abadejo y un poco de caldo de pescado o verdura. Al servir acompañar el plato perejil picado y rodajas de limón.

            

Nota: Cuando las salsas resultan chirlas, se espesan con maicena disuelta en    agua fría.
CALAMARES RELLENOS

Calamares 1 kg. limpios y sin piel. Separamos los tentáculos y las aletas cuidando de mantener el tubo o cuerpo íntegro para rellenar.

Cebolla en juliana  2 o 3

Huevos duros  3 picados

Jamón cocido o panceta (aptas) en trocitos

Vino blanco seco  ½ L.                                        

Tomates, 3 o 4 pisados y sin piel y para esto pasarlos por agua caliente previamente y se la retira bajo un chorro de agua fria.                                         

Ají rojo y verde bien picados,1 cucharada colmada de cada uno

Aceitunas y pasas de uva sin semilla (optativo)

Dientes de ajo, 3 bien picados, sal, pimienta y pimentón

Aceite de oliva

En una cazuela con aceite de oliva, rehogamos: cebolla, ajo, ajíes, luego agregamos los tomates y por último las aletas y los tentáculos de los calamares trozados, junto con el jamón o panceta. Después integramos los demás ingredientes. Con el sofrito de la cazuela se rellenan los calamares, pero no del todo, para evitar que se abran. La abertura se cierra con un escarbadientes.  Realizada esta tarea, se rebozan con las harinas permitidas y se fríen en una sartén con aceite de oliva para luego pasarlos a la cazuela y continuar la cocción en el sofrito que había quedado, durante unos 20 minutos más. Si hace falta agregar un poco de agua.

                 

PAN de PESCADO (entrada de menú)

           

Ingredientes:  

Filetes de merluza o brótola

Puré de papa                         

Salsa golf apta o preparar mayonesa como se indicó, agregando                      

Kétchup. 

                           

Preparación: Hervir el pescado en muy poca agua y la cantidad igual al puré.

Mezclar ambos por separado con salsa golf, luego reunirlos, darle la forma que se prefiera y presentarlo revestido de salsa golf.

                                     

 TAPENADE

Es una preparación para agregar a una picadita,que suele agradar. Es una pasta para untar rodajas de pan tostado o galletitas(por supuesto libres de gluten)

Ingredientes: 8 filetes de anchoas en aceite(que no sean muy salados),4 cucharadas de alcaparras,200 gr.de aceitunas negras,un poco de aceite de oliva,  un medio diente de ajo y pimienta. Mezclar todo y triturar. 

POSTRES

NATILLAS

Leche 250 c.c. 

Yemas  2

Azúcar impalpable 25 gr.

Maicena 1 cucharadita (opcional)

Esencia de vainilla ½ cucharadita

En un recipiente poner la leche y la vainilla, llevar al fuego y al comenzar a hervir se retira, tapando el recipiente.

En otro recipiente colocar las 2 yemas, sin las claras, con el azúcar y calentamos

a baño de maría(el agua no debe llegar a hervir), agregamos la maicena, batiendo con cuchara de madera hasta espesar. Mientras batimos vamos añadiendo la leche de a poco. Si se corta, pasar el recipiente a otro con agua fría, batiendo bien. Llevar a la heladera antes de servir.

  HELADOS

  Maicena 3 cucharadas

  Leche 1 litro

  Yemas 3

  Azúcar 250 gr.

  Claras 3 batidas a punto de nieve

  Esencia de vainilla, ½ cucharadita

Diluir la maicena en un poco de leche fría. El resto de la leche, la hervimos con el agregado de la maicena y la vainilla, revolviendo con cuchara de madera hasta espesar. Aparte en un bol colocamos las yemas con 200 gr. de azúcar, batiendo hasta obtener una crema espumosa. En otro bol se baten las claras con los 50gr.restantes de azúcar, hasta obtener el punto de nieve. Incorporar a la leche, que hemos preparado con la maicena, las yemas y luego las claras. Integrado todo. Llevar al freezer en un recipiente adecuado.

Helado de frutilla

500 gr. de frutilla

3 yemas de huevo

200 gr. de azúcar

1 ½ de leche

150 gr. de crema de leche espesa

En un bol poner las yemas con el azúcar, batiéndolas bien. Agregar de a poco mientras batimos la leche con la crema que hemos calentado sin llegar a hervir. Llevar el recipiente del preparado a otro de mayor diámetro que contenga un poco de agua, al fuego, revolviendo de vez en cuando hasta que espese. (es decir a baño de maría ). La retiramos del fuego y al estar fría agregamos las frutillas lavadas como indicamos en el bavaoise, hechas puré. Probar y agregar azúcar si lo requiere, pues al congelarse queda menos dulce. Pasarlo a un recipiente adecuado para ponerlo en el congelador, mezclando un par de veces para evitar que cristalice. 
 

SORBETES

Son helados de agua preparados con fruta fresca reducida a puré, con el agregado de almíbar endulzada a gusto.

De melón:

                                                                  

Procesar la pulpa de melón maduro, integrarla a ½ l. almíbar a punto de hilo flojo, más el jugo de dos limones y unas gotas de agua de azahar. Llevar al freezer y al comenzar a espesar, agregar 2 claras de huevo batidas a punto de nieve con 4 cucharadas de azúcar y seguir batiendo hasta espesar bien. Llevar el preparado de nuevo al congelador, cubierto con papel de aluminio, dejándolo allí hasta servir.  

Sorbete de naranja

Ingredientes: 4 naranjas

              2 claras de huevo

              4 cucharadas de azúcar

              2 vasos de agua

              Sal pizca

              4 cucharadas de vino blanco dulce ( optativo ) 

    En un recipiente poner el agua, el azúcar y la cáscara de una naranja y llevar         al fuego 10 minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Sacamos la cáscara, agregamos las claras batidas a punto de nieve, la sal y el vino. Mezclamos y lo depositamos en el congelador. Si hay escarcha al retirarlo batirlo y dejarlo en la heladera hasta servir. 

Bavaroise de frutilla

Frutilla 700 gr.

Crema de leche 200 gr.

Azúcar 300 gr.(2 vasos)

Gelatina sin sabor 3 sobrecitos, disueltos en agua fría.

Esencia de vainilla 1 cucharadita

Azúcar impalpable 2 cucharadas

Clara de huevo 1, batida a punto de nieve

Previamente dejar una budinera ligeramente humedecida en el freezer para mantenerla fría para poner en ella la preparación.

En un recipiente poner los 2 vasos de azúcar con muy poca agua, solo para humedecerla. Llevar al fuego bajo, y al comenzar a hervir agregar la gelatina bien disuelta. A continuación, apagar el fuego e incorporamos la frutilla procesada, la clara de huevo batida a punto de nieve, la esencia de vainilla, más la crema que hemos batido con el azúcar impalpable hasta espesar. Llevamos todo al molde enfriado y dejamos en la heladera hasta servir (no en el freezer).                  

Preparación de las frutillas

Lavarlas bien con su cabito para que no entre agua en la pulpa, luego sacar el cabito con las hojitas y procesar, para incorporarla al preparado.

             

Para servirlo hay que desmoldarlo y para ello se introduce el molde unos segundos en un recipiente con un poco de agua caliente. Se cubre con un plato, se le da envuelta y se lleva a la heladera hasta el momento de servir.

                   

Bavaroise de durazno (de lata)

Leche ½ litro

Azúcar 160 gr.

4 yemas

4 claras

Maicena 1 cucharadita

Sal pizca

Gelatina sin sabor 4 sobres

Crema de leche 200 gr.

1 lata de durazno

                

En un bol, batir 4 yemas con 80 gr. de azúcar, más la maicena.

En un recipiente ponemos la leche con 80 gr. de azúcar, lo llevamos al fuego hasta cerca del punto de hervir (no hervir), agregándole de a poco lo del bol, revolviendo con cuchara de madera, evitando que hierva, hasta que espese y lo retiramos del fuego.

Los duraznos los cortamos en pequeños trozos y lo mezclamos con la crema de leche.

Al almíbar de los duraznos, le agregamos los 4 sobres de gelatina, bien disueltos en un poco de agua fría, lo llevamos al fuego suave, sin dejar de revolver. Integramos todo y mezclamos bien mientras vamos añadiendo la clara de huevo que hemos batido a punto de nieve con la pizca de sal.

Ahora proceder como indicamos en la receta anterior. 
MASITAS

 

Harina de arroz (u otra permitida) 10 cucharadas colmadas

Azúcar 3 o 4 cucharadas colmadas

Sal pizca

Leche 4 cucharadas

1 huevo, batido ligeramente

Manteca 70 gr en trocitos                 

 

Poner todos los ingredientes en un bol e integrarlos con los dedos. Si la masa se pega en los dedos, agregar más harina. La estiramos sobre la mesada, dejándola  con un espesor de un centímetro y la cortamos en medallones de unos 5 centímetros de diámetro para llevar al horno precalentado, depositándolos en una bandeja enmantecada y enharinada con la harina de arroz. Tiempo de cocción unos 15 a 20 minutos.

Masitas

                

Manteca blanda 200 gr.

Azúcar 200 gr.

3 yemas

3 cucharadas de leche, con media cucharaditas de esencia de vainilla

Harina sin TACC, tamizada 350 gr.

Maicena 150 gr.

Polvo para hornear 2 cucharaditas

Batir en un bol la manteca blanda con el azúcar, hasta obtener una crema. Agregar la leche y las yemas, siempre batiendo con cuchara de madera, mientras vanos incorporando la harina, la maicena que junto con el polvo de hornear, hemos mezclado y tamizado previamente. Si no se forma bien el bollo por falta de humedad, añadir un poco más de leche. Llevar la masa a la mesada, estirarla con palote a un grosor de ½ cm. y cortar con corta pasta con la forma que deseamos, depositándolas en una bandeja enmantecada para llevar al horno, esparciendo sobre ellas azúcar molida. La cocción debe ser con calor moderado hasta que estén ligeramente doradas. Una vez frías conservar en recipientes bien tapados. La masa que hemos preparado, puede emplearse como tapas para alfajores, uniéndolas con dulces aptos para celíacos. En la preparación de la masa se puede reemplazar la leche por 3 cucharadas de vino dulce.

                                                                          

 MERMELADAS

                                                                   

Mermelada de frutilla

Frutilla 1 kg.

Azúcar 1 kg.

Agua

Cáscara de naranja, un trozo

Poner en una cacerola el azúcar y el agua que requiere sólo para cubrirla. Llevar al fuego hasta que tome consistencia de hilo fuerte (más o menos a los 30 min.). Agregar las frutillas que hemos lavado y trozado, más la cáscara de naranja. Cocinar a fuego suave hasta que tome punto de dulce. Espumar y revolver de vez en cuando.

El punto de dulce se alcanza, cuando al depositar un poco de mermelada en un plato, no se desliza al ponerlo vertical. Con la receta indicada, se pueden llenar 3 o 4 frascos de unos 300 gr (frasquitos de vidrio con tapa de hojalata) y para ello, conviene esterilizarlos. Los frascos y sus tapas se hierven. Para llenarlos, los retiramos del agua y los ponemos en un recipiente con agua caliente para evitar su ruptura al depositar el dulce caliente.

Las tapas y el interior del frasco, conviene pincelar previamente con alcohol ante de llenarlos.

Mermelada de naranja

Partir unas naranjas y exprimirlas bien en un recipiente y llevarlo al fuego, hasta ablandar las cáscaras. Luego con un cuchillo sacar la pulpa y machacarla bien en un mortero. Tamizar las cáscaras, para descartar las semillas, cortarlas en tiritas

y juntarlas con la pulpa más un poco de jugo y lo pesamos. Agregamos igual cantidad de azúcar, lo cocinamos vertiendo de a poco el resto del jugo o agua hasta obtener el punto de mermelada.

Delicias de naranja (para 6 porciones)

Leche ¼ litro

Huevos 2 yemas

Azúcar 75 gr.

Maicena 20 gr.

Naranjas 3

Crema de leche 350 gr.

Preparación:

Hervir la leche con la mitad del azúcar. A parte batir las yemas con el resto del azúcar y la maicena agregando de a poco la leche hirviendo en un recipiente que llevamos al fuego revolviendo mientras hierve. Luego, fuera del fuego incorporamos las cáscaras ralladas de las naranjas y dejamos enfriar.

Batir muy bien la crema de leche y se la agregamos. Para servir repartir el preparado en 6 pequeños bols, poniendo en el fondo si se desea unas galletitas secas sin gluten, humedecidas con unas gotas de licor de naranja. Decorar poniendo encima una fina rodaja de naranja.

 

Dulce de batata con leche

Batata  200 gr.

Leche   200 gr.

Azúcar   200 gr.

Esencia de vainilla 1 cucharadita

         

Lavar las batatas y cocinarlas con su piel en una cacerola con agua, hasta que estén semi blandas, no recocidas y luego pelarlas. Aparte hervir la leche con el azúcar hasta un punto de almíbar flojo; ahora introducir la batata cortada en rodaja con la vainilla. Seguir cocinando a fuego lento, aplastar la batata como puré, revolver con cuchara de madera, hasta su punto

    

Bizcochuelo

6 huevos

Azúcar  ¾ de taza

Maicena 1 ½ taza

Esencia de vainilla 1 cucharadita

Mezclar en un bol los huevos con el azúcar, batiendo hasta que espume.

Agregar la maicena y la vainilla. Batir bien con cuchara de madera y luego llevar a un molde en mantecado y espolvoreado con maicena. Cocinar al horno a temperatura moderada.      

                   

Bizcochuelo (otra receta)

Es similar a la anterior, con alguna modificación. Se baten las yemas con el azúcar, agregando la esencia de vainilla más la ralladura de la cáscara de

1 limón. Aparte se baten las claras con 1 cucharadita de crémor tártaro hasta obtener un merengue, añadir una pizca de sal. Integrar todo y anexamos la maicena tamizada, más 1 cucharadita de polvo de hornear. Para cocinarlo procedemos como hemos indicado.
Panqueques dulces

Batir 3 huevos con 200 cm. de leche, más la cantidad de azúcar que desee.

Agregar 125 gr. de maicena. Dejar reposar media hora, confeccionar los panqueques y servirlos calientes, rellenos con dulces o puré de manzana. Para hacer puré de manzana se emplean manzanas verdes, peladas y cortadas en cuartos. Se rocían con jugo de limón, se agrega azúcar y un poco de agua cocinándolas hasta obtener un puré.
Scones

     

Mezclar 160 gr. de maicena con 50gr.de harina de arroz, 2 cucharaditas de leudante y una pizca de sal; todo tamizado y depositado en un bol. En el         centro hacer un hueco para poner 80gr. de manteca, 1 huevo, 1cucharada de leche fría y 3 cucharadas de azúcar. Unir sin amasar, todos los ingredientes.

Llevar a la mesada, espolvoreada con maicena, estirarla, dejándola con 2 cm. de espesor. Cortar en círculos de unos 5 cm. de diámetro, depositarlos en una bandeja, sin enmantecar, pincelarlos con yema batida y hornear durante 12 a 15 minutos.
Caramelos

        

La firma ARCOR y BENOT fabrican caramelos y bombones para celíacos.
Dulce de leche

En una cacerola poner 2 litros de leche, 500 gr. de azúcar y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio. Llevar a fuego suave, revolver. Al tomar cuerpo, retirar del fuego y dejar enfriar. Si lo desea más suave debe licuarse.


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